Torrefazione, una volta si diceva così.

La Torrefazione è il processo con cui il caffè prende la sua tipica colorazione. Il caffè verde sottoposto ad un’alta temperatura assume così il tipico colore bruno con cui siamo abituati a riconoscerlo. Con la tostatura il chicco perde acqua (il termine deriva infatti dal latino torrefacere, cioè far seccare) e va assumendo tutte quelle caratteristiche aromatiche tipiche e che amiamo tanto.

Sceglie il cliente

La torrefazione è un processo delicato e diverso a seconda del tipo di caffè scelto. Influenzano la scelta del tipo di tostatura non solo la natura dei chicchi e delle miscele che andranno a comporre ma anche il gusto dell’utente finale. Cosa vuol dire? Che i gusti non sono tutti uguali e addirittura commercialmente il gusto si divide, per così dire, per zone.

È cosa nota ai produttori di caffè difatti che il gusto del nord Italia è diverso da quello del sud, che solitamente predilige un caffè più tostato e scuro.

Caffè bruciato? No grazie

Di che temperature parliamo quando si parla di torrefazione? La temperatura raggiunge i 230° per poi abbassarsi velocemente onde evitare che il caffè continui a “cuocersi” ulteriormente. Per prassi non si toccano e non si superano i 240° perché il caffè eccessivamente tostato può conferire al caffè quel tipico e sgradevole gusto amaro. C’è da precisare però che il gusto amaro è dato dalla torrefazione e quello che si vuole evitare con una temperatura eccessiva è l’amarezza che viene percepita come “sapore di bruciato”.

Esistono diversi gradi di tostatura. Sapete qual è quello più scuro? Quello corrispondente alla “tostatura italiana” perché è risaputo che agli italiani il caffè piaccia scuro. Anche i francesi non scherzano: la “tostatura francese” è quasi alla pari con quella nostrana.