Torrefazione caffè, la qualità della tostatura

Se sei alla ricerca di una torrefazione caffè significa che stai cercando un caffè di qualità per la tua struttura e, possibilmente, una torrefazione italiana, che conosca e rispetti la legislazione in materia di caffè. Saprai dunque che una buona tostatura, che non sia solo a norma di legge ma anche effettuata con attrezzature all’avanguardia e nel modo corretto è fondamentale per la riuscita di un buon caffè.

Torrefazione caffè

Chiariamo anzitutto cosa si intende per torrefazione di caffè. La torrefazione indica un processo che sottopone una sostanza ad alte temperature ed è comunemente chiamata tostatura. Lo stesso termine, torrefazione, dal latino torrefacĕre, ovvero “arrostire, abbrustolire” è però usato anche per il locale in cui avviene tale processo. Si tende quindi ad indicare, con torrefazione caffè, la stessa azienda che tosta il caffè.

La tostatura

Se la miscela costituisce la ricetta segreta del caffè, la tostatura è parte fondamentale del procedimento nella ricetta. E un corretto procedimento garantisce la perfetta riuscita della ricetta. Ogni azienda ha la propria tostatura e può utilizzare diversi gradi, noti internazionalmente come:

• light
• cinnamon
• medium
• high
• city
• full city
• french
• italian

La tecnica delle 3 miscele

A prescindere dal grado, la tostatura deve però seguire la sua tecnica. Quella migliore, in assoluta, è quella nota come tecnica delle 3 miscele: dove ogni tipo di caffè contenuto nella miscela è tostato a parte. Questo è il procedimento più lungo e costoso ma anche quello che garantisce la miglior qualità perché consente ai chicchi diversi delle miscele di avere una pari tostatura. Le tre miscele che si prendono in considerazione sono:

• Arabica
• Santos
• Robusta

Ogni miscela subisce dunque una cottura differente. In caso contrario si avrà un caffè con tostatura imperfetta, con chicchi poco tostati ed altri potenzialmente carbonizzati, quello che in gergo i torrefattori chiamano caffè arlecchinato.

Il metodo di tostatura

La torrefazione caffè può essere fatta a legna o a gas e, a seconda del metodo usato, il caffè prenderà note più o meno affumicate. Come tosta Santos? Ve lo diciamo subito! Santos Caffè sceglie di tostare a gas, perché non ama l’affumicato nel caffè e tosta con la tecnica delle 3 miscele. Il cilindro della tostatrice Santos è ad aria calda perché il caffè evita così la fiamma diretta. Tendenzialmente, più la tostatrice è grande più la torrefazione caffè viene bene. Per questa nella torrefazione Santos si utilizza una macchina importante, capace di tostare 240 kg di caffè alla volta.

Torrefazione caffè e salute

Ricordati sempre che la tostatura non è solo una questione di gusto ma anche di salute: una tostatura ben eseguita riduce il rischio di ipertostature che fanno fuoriuscire l’acrilammide, la sostanza nota per essere cancerogena. Prima di scegliere il tuo caffè informati anche sui livelli di questa sostanza e richiedi al tuo fornitore il certificato sull’acrilammide nei limiti di legge!